８） 「モツ煮込み」と「ホルモン焼き」の運命
９月２９日の毎日新聞によると、
東京都は２８日、
焼き肉店や居酒屋、脳を使うメニューがある
西洋料理店などが加盟する関連２６団体に
国産牛の脳や小腸など感染の恐れがある部位の
使用中止の徹底を図るよう通知した。
また、都内の保健所に、
飲食店へ立ち入り調査するよう依頼した。
（以上、抜粋）
狂牛病の検査体制が整う１０月下旬までの措置であり、
それまでは、都内の居酒屋から
「ホルモン焼き」「モツ煮込み」などの内臓系メニューが
消えることになりそうだ。
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数年前の冬に「モツ煮込み」が大流行したが、
１０月下旬までだとしても、
居酒屋からこのメニューが無くなるのは、
これから寒くなっていく今の時期として寂しいものがある。
もちろん、トリや豚のモツならば狂牛病の問題は無いので、
今回の指導の対象とはならないはずだが、
モツ→内臓→牛の内臓→狂牛病
というイメージができあがっている中で、
どれだけの居酒屋がトリモツ、豚モツ料理を出すだろう？
そういえば、最近、「こてっちゃん」のＣＭを見ない。
狂牛病の影響なのだろうか。。。
私は、あの柔らかい肉質が好きだったが。。。
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関連サイト：
エスフーズ株式会社
http://www.sfoods.co.jp/
こてっちゃんの製造メーカーである。
以前の名前は何と、スタミナ食品株式会社！
この方がインパクトあって良かったと思うのだが。。。
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モツの危険性について：
日本食肉流通センターによると、牛は次のような過程で肉になる。
食肉処理場でまず、頭と足の先、蹄（ひづめ）を
完全に切り取ってしまう。
この段階でまず、危険とされる脳と目は捨てられる。
次に、内臓を完全に取り出し、臓器に異変がないかチェックする。
これから先は、肉と内臓は、全く別のルートで流通することになる。
しかし、危険部位とされる回腸遠位部については、
内臓関係を扱っている日本畜産副産物協会は
「回腸は小腸の一部なので、
ホルモンとして出回っている可能性がある」
と指摘する。
危険だとして除外されるべき部位が、
食肉の流通ルートからはじかれていないことになる。
（２００１年９月２３日 朝日新聞より抜粋）
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言葉の定義：
ホルモン焼き、モツ鍋という言葉をよく耳にするが、
ホルモンとモツの違いを説明できる人は少ない。
みな、何となく雰囲気で使っているようだ。
実際、調べてみると
「モツ鍋」ならぬ「ホルモン鍋」、
「ホルモン焼き」ならぬ「モツ焼き」
も存在することがわかった。
一般的には、
「モツ」とは、白系内臓肉（腸、胃など）の事を指し、
「ホルモン」はモツのような白系内臓肉だけでなく、
赤系内臓肉（ハツ、レバー、サガリなど）も含んでいる。
内臓肉とは、
生体から枝肉を生産した後に残る副産物から、
原皮を除いた後に残る内臓類を指す。
これらは、バラエティミートと呼ばれることもある。
ちなみに、牛の内臓肉には以下の種類がある。
ヤサキ、ハツ・・・心臓。
コブクロ ・・・子宮。非常に弾力性があって、噛みきれない。
マメ ・・・・・・腎臓。血液をろ過して汚れを取る器官。
そら豆みたいな形をしていることから
この名で呼ばれている。
タン・・・・・・・・・・舌。牛タンの塩焼きと言えば定番である。
白肉（ミノ）・・・・・２００リットルもある牛の第１胃を中から
支える柱みたいな隆起（筋柱）
ハチノス・・・・・・・牛の第２胃、胃壁が蜂の巣状になっている。
せんまい・・・・・・牛の第３胃のこと。中に葉状のヒダがある。
アカセン、ギアラ・牛の第４胃、赤い色して第３胃に連続している。
やおぎも・・・・・・・肺。 さがり。
ハラミ・・・・・・・・・横隔膜（肺に呼吸させるための筋肉）。
安くて柔らかくて美味しくて大人気。
レバー・・・・・・・・肝臓。
シマ腸・・・・・・・・大腸。関西の焼き肉屋では、
「てっちゃん」の方が通る。
小腸・・・・・・・・・関西の焼き肉屋では、
「こてっちゃん」と呼ぶ所も。
あのＣＭで有名な「こてっちゃん」は
商標登録していないのだろうか？
また、部位的には、
小腸・・・十二指腸、空腸、回腸
大腸・・・盲腸、結腸、直腸
である。
非常に紛らわしいのは、
大腸・小腸・直腸を総称して
「ホルモン」と呼ぶ場合があることだ。
つまり、腸以外の臓器を含まない意味で
使われることがあるのだ。
地域によっても、「ホルモン」と言う場合、
関東では腸内脂肪を除去した大腸をさし、
関西では腸内脂肪を残した小腸をさす、
というような地域差が見られたりする。
どれが正しい定義か、もはや訳が分からなくなってきたので、
追究はここまでにしておこう。
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狂牛病リンク集（健康ナビより）
http://www.kenkounavi.net/site/bse.htm
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流音弥
２００１年９月３０日